Primär bearbetning av fisk: sekvensen och teknik

Matlagning vid första anblicken kan verka enkel och smidig. I själva verket består av hundratals små saker. Endast veta och förstå dem, kan du laga en god måltid. Att laga mat är ofta den minst viktiga uppgiften än matlagning. Detta gäller särskilt för kött- och fiskprodukter. Idag kommer vi att titta på denna fråga, eftersom tekniken för primär bearbetning av fisk. 6 klass i skolor där det finns föremål av "teknik" eller "Cooking" skrapat på ytan av detta ämne. Och det betyder att vi är med dig att det är styrkan.

Sekvens förbehandling fisk:

1. Upptining fryst fisk.
2. Borttagning av skalor.
3. Befrielsen av fisk från kontamination och icke-ätbara delar (huvud, fenor, svans).
4. Plattning eller tradition fisk önskad form.

Varje steg kommer att överväga separat.

upptining

Vanligtvis börjar primär bearbetning av fisk för att tina. 90% av den fisk som fångas långt från stranden, så det kan vara på väg i flera månader. Fisken försvann inte, direkt på fartygen är frysta och ibland till och med pre-rensad. Det ena eller det andra, sådan fisk bör tinas. Det verkar som om det kan vara svårt? I själva verket kan då felaktigt upptining fisken förlorar sitt näringsvärde och smak.

Detta förfarande är inte svårt: det är nödvändigt att fylla fisken med kallt vatten i förhållandet 1: 2 och vänta 1,5 till 4 timmar. avfrostning Tiden beror på storleken på fisken. Till produkten inte förlorat näringsämnen, kan vatten podsolit. Vid 1 kg fisk ta upp till 15 gram salt.

Upptining i varmt vatten

Många att accelerera häll fisken varm eller ens varmvatten. Att göra detta är omöjligt. Faktum är att när fisken vilar i vatten vars temperatur överstiger 40 grader, en del av denaturerade proteiner. Följaktligen mängden vatten minskar, vilket de har, och förlust öka muskel juice under skärning. De yttre skikten av köttet blir slapp, det är lukten av unken fisk.

Om fisken tinas i vatten vid en temperatur upp till 20 grader, kommer det att absorbera fukt och öka i vikt med 5-10%. Sålunda kompensera förlusten av fukt som nödvändigtvis uppträder under lagring av fryst fisk. Ett salt tillsättes till vattnet för att kompensera förlusten av mineralämnen som framställs genom upptining av produkten.

Avfrostning i luft

Fryst tinade filé rekommenderas även utan vatten och vid rumstemperatur. I luft och tinade värdefulla fiskarter. Fisken är helt enkelt spridas ut på bordet och täck med plastfolie för att förhindra vätskeförlust.

Re-frysning tinas fisk rekommenderas inte, eftersom det kan förlora en hel del juice. Dessutom dess smaklighet minska kraftigt. Av samma skäl, den tinade fisk påverkar på ett icke önskvärt mekaniska medel (klämma, takt, och så vidare. D.).

ytterligare behandling

River fisk rekommenderas omedelbart efter upptining behandlas. Gädda nors mosse, måste den sköljas i kallt, mycket saltvatten. Om en lukt av fisk slem, är det också indränkt i en stark saltlösning. Mest problem att få lake och ål - fiskarter, vars hud är rikligt täckt med slem. För att göra den ren och ljus, måste vi också använda salt. Fisk rally gips uppslamning, som bestod av salt och aska, blandas i ett förhållande av 1: 1. Efter 5-10 minuter, fisken tvättas. Från slem är inte ett spår kvar.

Havsfisk är också ofta har en specifik lukt. För att bli av med det, borstade och tvättade fisk i 15-20 minuter innan tillagning är nödvändigt för att strö över citronsaft eller vinäger svag koncentration. Ibland för att eliminera den obehagliga lukten av fisk medan det matlagning i vatten tillsätts gurka ättikslag, och när pripuskaniya - tomat. Dessutom är det lämpligt att lägga till lagerblad, selleri och andra kryddor.

Nu är det nödvändigt att gå vidare till nästa steg, vilket innebär primär bearbetning av fisk - rengöring.

rengöring fisk

Primär behandling innebär fjällig fisk rengöring. Tina fisk rekommenderas inte till fullo. I semi-fryst tillstånd, är det mycket lättare att faller ner vidare bearbetning. Rena produkter på olika sätt, beroende på vilken typ av fisk och förbereder rätter. Det finns dock några vanliga sätt för rengöring och styckning.

Den första metoden är relevant i det fall där fisken serveras i form av en helhet "på benen" eller bitar utan att ta bort ben, stekt eller kokt. Vågar bort ganska enkelt, särskilt om du laga mat i arsenalen är särskilda anordningar. Om de inte gör det, är skalorna klippt från huden med en vass kniv ländryggen. Det bör vara noga med att inte tränga igenom huden. Enbart ett annat alternativ - skrapa skalor flyta. Skala inte skingra åt sidorna, är det lämpligt att placera fisken i vattentanken.

Primär bearbetning av fisk, en kort beskrivning av vilka inte ger en fullständig bild av tekniken har en hel del nyanser. Till exempel finns det en hel del metoder som underlättar avlägsnande från fiskfjäll. De är relevanta för vissa marina arter av fisk, vars skalor är små och tät. Till exempel, för att underlätta rengöring bonito och taggmakrill, placerades de i 20-30 sekunder i kokande vatten. Samma sak sker med sutare och flundra. Om man antar ytterligare matlagning fisken, och det kan inte rengöras skalor. Efter matlagning, skulle hon gå perfekt.

Ett annat knep, som syftar till att underlätta rengöringen - blöta vinäger fisk. Vågar gnugga vinäger och låt stå ett tag, så det absorberades. Och det under rengöring fisken inte glider ur händerna, fingrarna kan vara pre-doppas i ett salt.

skär fisk

Initial behandling av fisk efter rengöring och sköljning föreslår razdelyvanie. Det första steget är avlägsnade fenor. De fiskarter som är särskilt vassa fenor för att undvika skador är ryggfenan bort även innan du tar vågen. För detta ändamål, runt negodelayut djupa snitt. Därefter tar sin servett, dra dig med början från stjärtparti.

Fisk som väger upp till 200 gram (smörbult, mört, omul, nors, makrill, makrill, öring) som vanligen används i allmän form, utan att skära stommen. Efter avlägsnande skalor från sådana arter exciderade spinal först, sedan den anala fenan. Sedan på buken snitt. Genom det bort inälvorna och gälarna och huvud kvar. Sedan tvättas med fisk.

tillplattning

Tekniken för primär bearbetning av stora fiskar kräver ytterligare flackare. Förfarandet består av tre steg: avlägsnande av ryggfenan skära filéer på en sida och skärning av filéer, å andra sidan.

Detta sker på följande sätt. Rengöras och urtagen fisk låg i sidled på bordet, så att svansen var kvar. Därefter, med vänster hand måste det pressas till bordet, och rätten att göra ett snitt under bröstfenan till ryggraden. Massan försiktigt skära från benet till svansen. Det återstår bara att skilja de färdiga filéer från ryggraden och göra samma sak på andra sidan.

Ta bort huden

När fisken är avsedd för köttbullar eller quenelle är filéer rengjorda från huden. I det här fallet kan vi inte pre-skur skalor. Skin är värt att starta från stjärtpartiet, med särskild omsorg. Faktum är att om brott eller nedskärningar i huden, ta bort det kommer att bli mycket svårare. Det är mer praktiskt att göra det innan plattning.

När fisken inte behöver plastovat

I vissa fall är den primära behandlingen av fisk göra utan platta. Det beror på kocken uppgiften. Om du behöver fisken för bordsdekorationer, det lämnas intakt. Ta insidan möjligt utan att skära buken. Det räcker med att göra nedskärningar i ryggraden vid kanterna av gällock och avskurna huvudet, ta bort inälvorna, som kommer att knytas till den. Sedan avbröt svans och bröstfenor, sedan ut bröstkorg och analfenorna. Stomme noggrant tvättade och kokta antingen hela eller styckade i runda bitar.

Vissa typer av fisk (makrill, John Dory, Ligia) har mycket vassa fenor och ryggar. På grund av detta förfarande slaktade dem är mycket svårt. Dessa typer av fisk berett efter rensning helhet.

Blodproppar och galla

På urtagning slutar inte med tekniken för primär bearbetning av fisk. 6 skolklass är osannolikt att studier, men ändå. Alla arter av fisk i bukhålan längs ryggraden är blodproppar. Och en del (torsk, svärd fisk, etc.) bukhålan är täckt med en film av svart och grått. Blodproppar, liksom filmen bör tas bort. Detta kan göras genom att skrapa kniv torka salt, borste eller gasväv.

Med extrem försiktighet bör tas bort från fisk gallblåsa. Om det är bruten, då fisken är riskerar att bortskämda. Spilld kött galla ge det en bitter smak. Därför plats dit fick galla, måste du noga tvätta och torka salt och ännu bättre - bara klippa.

Varför ta bort huden?

Tekniken innebär förbehandling fisk borttagning huvud (särskilt maritima), dess fenor, svans och hud. Många människor förstår inte, varför ta bort huden. Det finns arter av fisk (flundra, havsål, havskatt och andra), hud som är förseglade genom värmebehandling. Och NAVAGA det när du steker minskas så mycket som snedvrider köttet. Dessutom är huden på många fiskar dåligt absorberas av människokroppen. Det finns arter i vilken på grund av mättnad havssalt hud har en obehaglig lukt, som manifesteras genom värmebehandling. Därför, för att säkerställa kvaliteten av färdiglagad mat och dess utseende, är det bättre att ta bort den.

Allt pachyderms och bescheshuychatyh stenar hud tas bort mycket enkelt. Det mest bekväma sättet att göra detta genom att dividera rensad två filéer. Läder skär prydligt off kniv på samma teknik som beskrevs ovan.

vissa typer av

Vid framställningen av den lake, ål havskatt eller stora deras hud snitt runt huvudet och avlägsnas helt, som avskiljer den från massan. Det visar sig ett slags lagring av fiskskinn. Och sedan att gå vidare till rensning av buken, klippa det. Efter att separata fenor, och högg av hans huvud med en svans.

Flundra rengöra en lite annorlunda. Första sneda snittet med okulär sida av huvudet avskildes. Samtidigt öppnade magen och ta bort inälvor. Då vågar skrapas från undersidan av fisken och ta bort huden från toppen. Sedan kotor skrapas med blodproppar, är fenorna skärs och tvättas kött.

NAVAGA Behandlingen börjar med en lutning av underkäken, som också fångar en del av buken. Genom öppnings insidor avlägsnades. Sedan skära in i huden längs ryggen, ta bort den med ett kontinuerligt lager. Efter det bli av fenorna och fisken tvättas. Det återstår bara att sätta i det kryddor och skicka till en värmebehandling.

Lin före behandling doppades i varmt och sedan kallt vatten. Detta görs för att göra det lättare skott skalor. Då är det skrapas med den trubbiga sidan av kniven och rensad fisk i en välbekant sätt.

Vi har nejonöga giftiga slem, så fisken innan du börjar bearbeta det försiktigt med salt och tvättas.

Fish svärd börjar säljas i form av urtagning. Det är inte utsätts för tillplattning. Fisken är helt enkelt i bitar och tillagade. Det enda man kan göra - är att rensa fisken på den svarta filmen och skär fin.

ytterligare bearbetning

Nu i korthet anser, liksom fiskrätter. primär processteknik av fisk är mycket standardiserade, men många av rätterna kräver någon eller andra ytterligare förfaranden. Malokostistuyu fisk (gös, ål, umbrina, makrill et al.), Och användes för de hackade sousnyh rätter zrazy, kotletter och Tel'nykh. Malokostistuyu delikat och fisk (forell, spätta, stör, mulle, makrill, etc.). Fed kokt, stekt eller kokt form med olika såser. Delikat, men en benig fisk (karp, ruda, ruff, abborre, braxen) serveras endast stekt eller kokt slag. Även alla dessa typer används för matlagning soppa. Primär bearbetning av fisk, vars avslöjande vi överväger, är bara ett förberedande skede i beredningen av rätter. Vad som följer är många olika verksamheter.

Soppa fisk spänner över, ovala bitar. En stek - i en vinkel på 45 grader. Fisken var mer saftig och aromatiska, dess salt, strö över peppar och sätta på fem minuter i kylan.

För att framställa fyllda fisk (typiskt en abborre eller gädda) med den tidigare framställda på ett speciellt sätt. Gädda ställdes enligt följande. Efter rengöring fisken på vågen, avbröt sin stjärtfenan och gälar tas bort från huvudet. Därefter, kring "hals" nära huvudet på fenorna gjorda av snittet huden. Podsunuv finger under huden, bör det vara i en cirkel separeras från köttet och sedan riva av i riktning mot svansen. Gör det värt med yttersta försiktighet, eftersom om huden spricker kommer skålen inte lyckas. Kött kvar på det, beskäras. För att inte störa fenorna, under huden skär försiktigt. Sedan, när huden tas bort, skär ryggraden av nära stjärtfenan. Det lämnar huden med en svans. Nästa kött rensad, tvättas, och göra honom fyllning.

Till exempel anser proceduren för beredningen av fyllda gädda. På den resulterande huden efter avlägsnande av köttet slaktkroppen skärs och maldes i en köttkvarn det genom passering genom ett medelstora barer. Köttet sättes till pre-indränkt bröd i mjölk, salt och peppar. Allt detta rör, eller bara färs. Det malda tillsatt smör (vare knådad smält), finhackad örter, vitlök och lök brynt. Allt detta mals noggrant för att erhålla en homogen massa, som är fyllda gädda hud. I detta fall, fyll fyllningen bör inte vara för hårt, så att skalet inte spricker. Då huden sys fyllda huvud.

Typer förbehandlings fisk beror på egenskaperna hos en viss typ. Sudak förbereda fyllningen är inte lika gädda. Bli av med fisk från vågen, avbröt svans och sidofenor. Därefter gälar avlägsnades och tvättades med kallt vatten från fiskhuvudena. Därefter vidare till avlägsnandet av huden. För att göra detta, lägg fisken på sidan över bordet, huvudet på honom. Trycka den med en hand, är ett andra snitt längs kroppen, från huvud till svans. I det här fallet bör du försöka att inte lämna på ryggfenan kött. Sedan operationen upprepas vrida fisk på den andra sidan.

Efter det satte fisken magen på bordet, med hjälp av en stor kniv återhämtade ryggfenan. Börja med att göra det i svansen. Då måste du skära köttet från ryggraden och skär igenom revbenen. Efter det nadrubiv ryggraden nära huvudet och svansen, det extraheras. Efter denna magar utvinns. Sudak är noggrant tvättas och sätta på bordet, magen ner. Nu insidan av filéerna ska klippas revbenen. Samtidigt är det viktigt att buken lämnas intakt.

När köttet befriades fullständigt från ben, längs filén skärs avfasade så att det var möjligt att böja köttet till den yttre sidan av ryggstödet. Då fisken fyllda med köttfärs och täck filéer. Det återstår bara att knyta fisken på tvären på flera ställen (typiskt omkring 5) med snöre och skicka den till en djup panna, smord.

Abborre och torsk är också fyllda. Slaktkroppar eliminera skalor, tarmen och ta bort huvudet. I detta fall är den primära fiskförädling kompliceras av det faktum att insidan av bukhålan är nödvändigt att skära igenom revbenen längs ryggraden och ta bort dem utan att skada huden på fisken. Du måste också ta bort ryggraden. Att sätta fisken släpps från benen tillbaka från det skär ut av massan, som kommer att gå till fyllningen. Så vi vet vad primär bearbetning av fisk. Foton hjälper oss att bättre ta itu med denna fråga.

avfall

Så vi vet redan vad primär bearbetning av fisk med beniga skelettet återstår det bara att ta reda på vad man ska göra med avfallet. Efter slakta fisken är sådant slöseri: huvudet, ägg, mjölk, hud, fett, ben, fenor och fjäll. Några av dem kan användas. Chef för havsfisk inte används i matlagning, men inte så på huvudet av flod arter. Sådana huvuden ihop med ben, fenor och hud används för matlagning soppa.

Försäljningen kan ses stör huvud. Dem innan tillagning är nödvändigt för att skålla, klippa och skära gälarna. Efter en och en halv av matlagning kött och brosk timme kan lätt separeras från benen. Sådant kött används i soppor, geléer, malet och andra. Brosk kokta till en mjuk stat och används för att tistlar och förbandsmaterial i form av en strimla.

Ägg och mjölke av floden, samt vissa arter av havsfisk är en värdefull produkt. De kan vara salt, marinera och fungera som aptitretare. Kaviar gör pajer, köttfärs och grytor. Den innehåller mycket protein och fett samt vitamin A och D. Det är dock viktigt att komma ihåg att en del fiskrom är giftig. Till de fiskar är: skäggtöm, Osman, khramulya och Marinka.

Primär bearbetning av fisk, är en kort beskrivning av var vi har sett i dag nästan produktion som inte är avfall. Även de skalor som används i matlagning. Det används vid beredning av gelade livsmedel. För detta ändamål, måste vågen tvättas, tillsätt vatten i en proportion av 1: 3 och koka i två timmar. Därefter buljongen filtrerades, kyldes och sändes till kylskåpet. Den resulterande gelé sattes ytterligare för aladåb.

Slutligen är det värt att notera att den rengjorda fisk är inte nödvändigt att lagra länge. Följaktligen är det önskvärt att engagera razdelyvanie strax före tillagningen.

slutsats

Idag har vi förstått, vad är den primära behandlingen av fisk. Som kan ses, är detta förfarande bara vid första anblicken verkar det enkelt och avslappnad. I själva verket är detta en mycket viktig process. Inte för inte som det kallas "primär processteknik av fisk." Grade 6 (GEF bekräftat) School anser att denna fråga ytligt. Och vi störtade ner i det mer i detalj.