HACCP - ett säkerhetsledningssystem av livsmedelsproduktionen

Effekt - detta är en av de viktigaste faktorerna för att säkerställa människors hälsa. Matförgiftning, och i dag är fortfarande ett akut problem. När du köper produkter måste lita på att de är säkra och användbara för hälsan. I denna uppgift hjälper HACCP - ett system, som betyder "HACCP".

Vad är det?

Förkortning HACCP - denna engelska HACCP, vilket innebär att Hazard och kritiska kontrollpunkter. Systemet bidrar till att minska riskerna i livsmedelssäkerhet. Här identifierar eventuella problem och utveckla åtgärder som garanterar att produkten inte kommer att skada människor.

HACCP - Definitionen av ansvaret för beslut om säkerhet, eliminering av osäkerhet, att uppnå att de nödvändiga besluten fattas i tid av personer som är behöriga i det berörda ämnet.

Så cateringföretag har oftast en ganska stor sortiment av rätter, även att köpa för matlagning, bör de vara en hel del råvaror. Detta hindrar inte genomförandet av HACCP.

Utseendet på systemet

HACCP utvecklades ursprungligen för NASA för att ge astronauter livsmedelssäkerhet på den mikrobiologiska nivån. Målet var att uppnå sina felfri hälsa. Men medan de flesta systemkontroll över slutprodukten. Experter förstår att 100% resultat garanteras i händelse av att kontrollen vara föremål för alla produkter. Således uppstod och HACCP - ett system som på ett tillförlitligt sätt ger proaktiv övervakning.

aktualitet

Inom ramen för tullunionen närvarande drivs tekniska föreskrifter, som heter "On livsmedelssäkerhet", som förkunnar implementering och support om förfaranden för företag, baserat på HACCP-principerna.

Programmet gäller organisation catering, som tillverkas, lagras, transporteras och säljs mat.

Förordningen antogs i slutet av 2011. Men för att genomföra de nödvändiga principer, institution till perioden 2013 till februari 2015. Hittills har inte alla företag genomfört denna princip i praktiken. Sådana organisationer står inför böter sträcker sig från 20.000 till 1.000.000, eller till och med upphävande av aktivitet för upp till tre månader.

utföringsformer

HACCP i sällskap av catering kan implementeras på olika sätt. För att utveckla detta system:

• kvalitet;
• management.

Med denna guide dokument GOST R, samt relevanta tekniska föreskrifter för tullunionen.

Först en av de två varianterna av genomförande. För detta har vi att bekanta sig med de relevanta kraven. Och efter att ha beslutat denna fråga uppförande personalutbildning, som omfattar utomstående organisationer med erfarna lärare.

Så vi undersöka vad som är utveckling och genomförande av systemet i serie.

Steg 1: Workgroup

En grupp av två eller flera personer med nödvändiga kunskaper om tillverkning av produkter för processen. IT-chefer, chefer, kockar, lagerhållarna, ledare för förvaltningsområdet och så vidare.

Head ger en indikation på gruppen att ge omfattande bistånd. Dess medlemmar kan begära hjälp av externa experter. Men för att ge i händerna fulla utveckling är omöjlig, eftersom endast de som arbetar i organisationen förstå hur detaljerna. Teamet bör känna till följande information:

• om förvaltningen och livsmedelsproduktionen;
• av råmaterial, ingredienser och färdiga produkter;
• om allmän kemi och mikrobiologi;
• av utrustning för övervakning av miljön,
• på principerna i ISO 9001 och HACCP;
• på lagstiftningen på detta område och kraven med avseende på mat.

Steg 2: Produkten

Gruppen arbetar på beskrivningen av råvaror och produkter. Och sammanställt en lista är alltid aktuell. Därför, som behovet av dess förändring.

Också bedöma allergener som ingår i produkterna. Vid beskrivning av föredragna användningen av tabellen och specifikation. Ibland sista begäran från leverantörerna, vilket underlättar för närvarande styr procedur.

Steg 3: Tillämpningsområdet

Ytterligare beskriva norm under produktanvändning. Det genomförs på språng eller på plats.

beskriver också en möjlig oavsiktlig eller felaktig hantering och konsekvenserna därav. Användning:

• Det omfattar verksamheter som bygger systemet;
• inte vilseledande och innehåller reklam,
• Den beskriver alla undantag.

Steg 4: flödesscheman

Blocket består av en sekventiell krets beskrivning teknik som behövs för produktion. Flödesschemat bör inte vara svårt. Till sin sammanställning attrahera medarbetare som arbetar inom området. Det blir mer fördelaktigt vid framställning av ett modulsystem, som operationsteknik har komplexa karaktär.

Rätter är indelade i grupper:

• sådana som är värmebehandlade;
• utan användning av sidorätter;
• mat komplex.

Dessutom är de varma och kalla, isolerade bageriprodukter, smårätter, drycker och så vidare.

Steg 5: flödesschema, detaljerna

kontroller Grupp flödesschema tidigare analys fara. Till exempel övervaka processen, samordna systemet med artister, för att se om de är korrekta och som inte saknas något som skulle kunna påverka säkerheten för mat och hälsa.

Om det behövs, HACCP dokument, nämligen sammansatta flödesscheman göra ändringar.

Steg 6 - steg 12: Principerna HACCP

Lista de grundläggande principerna.

1. Hazard Analysis.
2. Fastställande av kritiska kontrollpunkter.
3. Fastställande av kritiska gränser för var och en.
4. Installation av system för var och en av dem övervakning.
5. Fastställande av korrigerande åtgärder.
6. Etablera kontrollförfaranden.
7. Registrering och redovisning.

Alla företag i fara har särprägel. När identifiera dem att utveckla förebyggande åtgärder. Riskfaktorer är uppdelade i följande sorter:

• biologisk - är förekomsten av patogena mikroorganismer med förmåga att infektera eller orsaka förgiftning;
• fysiskt - Förekomst av främmande kroppar, som kan leda till skada eller orsaka fientlighet;
• kemisk - dessa inkluderar allergener, giftiga ämnen, antibiotika, pesticider, förpackningar, fett och läkemedel.

Efter övervakning var och en av de faror hon beskrivs, analyseras och utvärderas risk.

CCV (Critical Control Point) avser processen vid användning av förfarandet för övervakning, förhindra, eliminera och minska riskerna. Typiska CCP inkluderar:

• värmebehandling;
• screening;
• bearbetning (ägg).

Efter bestämning av KKP behandlade de kritiska gränser. De skiljer sig från processen, eftersom syftet med det senare är inte säkerheten. Kritiska gränser - den här gången, temperaturen, salt, och så vidare.

Ytterligare aktiviteter övervakning för att bekräfta det faktum att KKP kontrollerade. De är kontinuerlig och återkommande. Regelbunden beror på typen och egenskaperna hos förfarandet.
Om det finns avvikelser från de kritiska gränser, är korrigeringen görs, varefter utvecklingen ingår i planen. Det bör ange vilka konkreta åtgärder vidtas om avvikelser uppstår.

Testförfaranden innefatta andra metoder, såsom prov, försök och så vidare.

Den sista princip omfattar kraven i HACCP genom närvaron av dokumentation och arkiveringssystem. Det blir beviset funktionalitet. Dokumentationen bör beställas på ett sådant sätt så att du lätt kan hitta den information som behövs, om det behövs.

Steg 13: A Guide

Detta organ utför följande.

1. Den visar prioritet när det gäller HACCP säkerhet.
2. Informerar anställda om genomförandet av de krav som gäller denna fråga.
3. Godkänner de relevanta politikområden.
4. Det ger resurser.

Steg 14: Preliminära aktiviteter

Som ett säkerhetsledningssystem av livsmedelsproduktionen och de preliminära evenemang är mycket viktiga. Dessa inkluderar följande.

1. Att göra verksamhet i enlighet med lagen.
2. säkerhet.
3. I enlighet med de relevanta kraven.
4. Övervakning riskområden.
5. Kontrollera.
6. Val av leverantörer.
7. Säkerhet av råvaror och vatten.
8. Kontroll av produkter.
9. Utvärdering.
10. Kontrollen av sanitetsprogrammet.
11. Skadedjursbekämpning.
12. personalutbildning.
13. Identifiering och spårning av produkter.
14. Övervakning av miljön.
15. Underhåll.
16. Andra aktiviteter.

Steg 15: Dokument

Innan du kommer att vara ett system för certifiering, är följande dokument utvecklas.

1. Säkerhetsguide och kvalitet.
2. Produktions kretsar och steg.
3. Records Management.
4. Kontroll av råmaterialet.
5. Product Management som inte uppfyller kvalitet.
6. Disaster Management.
7. Tillbakadragandet av produkter.
8. Revisionsavdelningen.
9. Personlig hygien.
10. Regler för att bekämpa skadedjur.
11. Regler för avfallshantering.
12. Regler begränsa tillgången.
13. Villkor för desinfektion och rengöring.
14. Analys av förvaltningen.
15. Andra dokument.

HACCP-certifiering

För närvarande är detta förfarande frivilligt. Sådan inneboende natur, t ex den kända internationella standarden ISO 9001. Emellertid, i fallet med HACCP standard är mer specifika. Låt oss betrakta det sätt som system för certifiering av förvaltningen.

1. Specialister i bolaget skickade lämpligt program.
2. Certifieringsorganet ska behandla den och förbereda sig för slutet av kontraktet.
3. Utses av kommissionen för förfarandet.
4. Den analyserar dokumentation bifogas ansökan.
5. Därefter genomföra en revision. Detta görs på plats, och hans plan att reser parterna kommit överens om.
6. Om avvikelser upptäcks är korrigeringar dem utvecklas och analyseras orsakerna till utseendet. Beroende på vilken typ av avvikelser beslut att utfärda eller inte att utfärda dokumentet.

Om ett positivt beslut, företaget erhåller ett intyg om HACCP, och sedan har rätt att använda märket om överensstämmelse, samt bannerannonsering på webbplatsen.