Sammansättningen av äggen. Den kemiska sammansättningen av ett hönsägg

Sedan urminnes tider, ägg var traditionella slaviska rätter. De symboliserar återfödelse av naturen och våren, så varje påsk människor förbereda Krashenki och ägg, och firandet börjar traditionellt med svyachenogo ägg.

allmän information

Ägg är en proteinprodukt med ett mycket högt näringsvärde och biologiskt värde. Äggen av vattenfåglar inte används i matlagning, eftersom de kan orsaka infektionssjukdomar. Den kemiska sammansättningen innefattar äggvita (12,7%), fett (11,5%), kolhydrat (0,6%), mineralsalter (1%), vatten (74%), vitamin A, E, karoten, kolin, och många andra ämnen. Energivärde av hundra gram av ägg är ca 157 kcal. Näringsmässigt ett ägg är 40 gram kött eller 200 ml mjölk.

skal

Hönsägg består av 12% skal, 56% - av proteinet och 32% - av äggulan. Vid porös skalstruktur som skyddar produkten mot inträngande av skadliga mikroorganismer. Kompositionen inkluderar äggskal kalciumkarbonat, fosforsyra kalcium, magnesium och andra organiska komponenter. Enligt det är en tät podskorlupnaya skal, den viktigaste delen av vilket är protein. Äggskal skyddar mot inträngning av patogen mikroflora, men ändå passerar gas och vattenånga. I mellan den trubbiga änden av skalet och höljeproteinet är en krockkudde, som under långvarig lagring av de ägg ökar när dess innehåll torkar.

proteinkomposition av ett hönsägg

Proteinet består av ett flertal skikt av transparent viskös, nästan färglös vätska, som skummar när vispning. proteintätheten i ägget är inte samma sak, är det mest kompakta i mitten, nära äggulan, eftersom hålla den i mitten.

Proteinkompositionen innefattar ett flertal element, bland vilka, i synnerhet, finns ovoalbumin och konalbumin. I dessa ämnen, innehåller många aminosyror som är i optimala förhållanden. Detta leder till att äggen är 98% absorberas av kroppen. Ovoalbumin säkerställer hög protein löslighet i vatten; ovoglobulin bidrar till utseendet på skummet under skumnings; ovomucin stabiliserar skum. Också viktigt element är lysozym, som har bakteriedödande egenskaper, försvinner vid åldrande ägg.

Proteinet innehåller mycket mineraler. Dess struktur innehåller också vitamin B1, B2 och B6. Energivärde av hundra gram av produkten är 47 kcal.

Sammansättningen av äggula

Det mest värdefulla delen av äggen är utan tvekan äggula. Denna tjock vätska bestående av alternerande ljusa och mörka skikt. Top äggula täckt med mycket tunn skyddande skal, och på ytan av ägget är ett embryo. Äggulan innehåller många proteiner (16,2%), fett (32,6%), kolhydrater och mineraler. Den gula färgen ger honom karoten, som kommer in i kroppen, är det omvandlas till vitamin A.

Sammansättningen av äggen. Användbara ämnen och deras effekter på

Den kemiska sammansättningen av ägg innefattar proteinet avidin, vilken binder vitamin H (biotin), reglerar aktiviteten av neuroreflex bildande avidobiotinovy komplex. Genom termisk påverkan komplex sönderdelas till dess beståndsdelar, dvs. E. Konstant konsumtionen av råa ägg kan leda till H-vitaminozu som negativt kan påverka hälsan.

Ovomukoid proteinet, som också är en del av ägget, destabiliserar arbetet av trypsin, ett enzym i pankreas, vilket resulterar i dålig absorption av inte bara ägg, men även andra produkter. Eftersom ovomukoid kan absorberas osmält kan regelbunden användning av det orsaka allergiska reaktioner. Detta gäller särskilt för barn, eftersom deras immunförsvar är svagare än för en vuxen. När den utsätts för termiska egenskaper ovomukoid helt försvinna, och när whipping - reduceras avsevärt.

Enzymet är lysozym, som är ett protein, icke-överensstämmelse med de förhållanden under lagring kan försämras, vilket resulterar i proliferation av skadliga mikroorganismer. Av denna anledning kan äggen vara en källa till allvarliga infektioner.

mat värde

Sammansättningen av äggen innehåller en stor mängd fett, av vilka de flesta är koncentrerad i äggulan. De har en mycket låg smältpunkt, därför är de väl absorberas av människokroppen. Kompositionen innefattar också äggula omättade fettsyror, såsom arakidonsyra, linolsyra och oljesyra.

Äggen innehåller små mängder av kolesterol, ca 1,6%, vilket dock kan påskynda utvecklingen av åderförkalkning. Därför äldre människor rekommenderas för att minska konsumtionen av ägg.

klassificering av ägg

Hönsägg är indelade i kategorier beroende på kriterier som hållbarhet, vikt och kvalitet. Dietary ägg bör säljas inom 7 dagar efter det hade revs och bordet kan lagras längre. Sammansättningen av ägg orsakar en så kort lagringstid. Konsumtionsägg, i sin tur, är indelade i färskt holodilnikovye och kalkade.

dietary ägg

Denna underart är mycket liten äggula i centrum, och protein tät. Luftkammaren är inte skiftas. Det finns två kategorier som varierar i vikt: 1: a kategori - inte mindre än 54 gram, 2: a - inte mindre än 44 gram. Vid varje ägg måste stämplas på anger tillverkningsdatum, typ och produktkategori.

Färska, holodilnikovye och kalkade ägg

Ägg, som hör till de kategorier färskt, holodilnikovyh kalkade och har lite äggula, men viskösa, kan vara en liten avvikelse från mitten av dess bestämmelser. Proteinet måste vara tät, och storleken av luftkammaren - inte mer än 7 mm.

Av färsk innehålla ägg som inte lagrades i mer än 30 dagar vid en temperatur av från -1 till +2 grader; att holodilnikovym - lagras mer än 30 dagar. Lime - är ägg, som lagras i kalk under en period.

Det mest värdefulla är Diet för konsumtion och färska ägg. Anledningen till detta - sammansättningen av ägg, alla de näringsämnen som finns lagrade i korttidslagring. De används i absolut någon form. Holodilnikovye och kalkade ägg används också för att tillverka konditori och bageriprodukter.

Melange och äggpulver

Vid företag av allmän näring för matlagning används inte bara ägg, men även produkter av deras bearbetning: melange och äggpulver.

Melange - denna blandning är blandade äggulor och proteiner som har filtrerats, pastöriserade, kylda och frysta vid -18 grader. Denna produkt tjänar, som inte kräver separation av protein från äggula, t ex för olika degen bakning. För att ersätta ett ägg bör användas 40 gram melange.

Äggpulver - en blandning av torkad äggvita och äggula. Det används för samma rätter som de äggprodukter, men proportionerna 1: 0,28.

slutsats

Den kemiska sammansättningen av ett hönsägg bestämmer villkoren för lagring både hemma och i industriell skala. Du måste dock se till att äggen var i kylskåpet borta från produkter med en uttalad lukt. Detta kommer att säkerställa att de optimala förhållanden som kommer att hjälpa till att hålla produkten i funktionsdugligt skick.