Vi svarar på frågor. Varför Apple mörkare på snittet?

Omvärlden är häpnadsväckande. Och om barnen förstår det lätt, med åren vant sig många saker och glömma det på ett säkert sätt. Som ett resultat kan de mest enkla barn frågor som ställts en vuxen vid stillastående. Till exempel: "Varför ett äpple mörkt på snittet?" Denna process är mycket mångsidig, men är inte så enkelt som det verkar vid första anblicken. När allt kommer omkring, olika mörkare äpplen på olika sätt, och vissa inte mörknar.

Skingra myterna

Oftast när frågan om varför Apple blir mörkt på snittet, hör de att det beror på den inneslutna järnet. Annan skola loppet av kemi är väl känd att järn har en valens (eller oxidationstillstånd) 2 och 3. Således, i äpplen, den har en första grad av oxidation. Emellertid, efter skärning börjar aktivt kommer i kontakt med luft, som innehåller syre. Som ett resultat, är järnet oxideras till 3 grader, och därigenom bilda oxiden. Det visar sig att ett äpple "rost". Och färgen får det.

Men någon kemist vet att det inte är. Ett äpple vikt av ca 150-160 gram innehåller endast 3,4 milligram järn. Är detta belopp tillräckligt för att förstöra utseendet på hela frukten? Naturligtvis inte. I själva verket är den ansvarig för en helt annan sak. Efter detta händer, och päron och bananer. Men de har inte ett så stort antal av järn.

de verkliga orsakerna

Så varför mörknar på snittet äpple, om det inte finns nästan ingen järn? Efter frukt skador uppstår ett antal kemiska reaktioner, på grund av vilket han förlorar sin säljbarhet. Men om du spåra kedjan, kan du fortfarande förstå den verkliga orsaken.

Som ni vet, äpplen, liksom andra frukter, är rika på antioxidanter. Kemiskt de kallas den grupp av polyfenoler. De har olika namn, men de är en - denna förening är olika fenoler (inte att förväxlas med giftet). Naturligtvis är detta i sig är ett ämne påverkar inte färgen på ett äpple, eftersom det är helt enkelt en färglös. Men det är fortfarande innehåller polyfenoloxidas enzymet, varefter skador börjar att aktivt samverka med polyfenoler. Huvudkatalysatorn reaktionen är syre. Och som ett resultat, i äpplen i stort antal bildade kinon, och han - en stark oxiderande. Det är det rätta svaret på frågan om varför Apple blir mörkt på snittet.

Hur kan man hantera?

Naturligtvis gör den här egenskapen många äpplen gillar. Frukt snabbt förlorar ett attraktivt utseende, och även färska skivade bara några minuter börjar titta inte mycket attraktiv. Kockar har länge kommit fram till ett sätt att ta itu med denna brist. Det är tillräckligt för att skära gnida citronskal och strö över citronsaft. Annan utföringsform - sänks till 1-2 minuter frukt citronsyralösning. Som ett resultat, inte Apple inte mörknar på snittet.

För äppeljuice myntade ett annat alternativ. För att göra detta, helt enkelt pastöriseras under 20-30 minuter vid 70-80 grader. Som ett resultat, förstörde det polyfenoloxidas. Så inte längre möjligt att starta processen med oxidation i princip. För hela äpplen detta sätt tyvärr inte passar.

Den vetenskapligt förhållningssätt

Det är uppenbart att, genom att ta bort en av de tre komponenterna i reaktionen är det möjligt att säkerställa att äpplen som inte är mörklagt. Tyvärr är det omöjligt att bli av med polyfenoler. Dessutom är det troligt att de är användbara för organismen. Och det första som uppnåddes - att utesluta från reaktionen av syre. För detta äpplen överdragna med en speciell substans, som vaxet (enligt den internationella standarden är märkt E901-E913). Men innan användningen av sådan frukt i livsmedel beläggning önskas sköljningen.

Men vetenskapen inte stå stilla. När allt kommer omkring, har det länge varit känt varför Apple blir mörkt på snittet. Presentation av en ny genetiskt modifierade sorter visat att genom att avlägsna enzymet oxidanten kan erhållas helt enkelt "eviga" äpplen. Perfekt lösning för stormarknader och restauranger. Speciellt att det tog bara blockera vissa gener. Man tror att denna teknik är den mest ofarliga.