Kapning av slaktkroppar av nötkött

Frågan om "hur man skär kött" berörda just nu, inte bara nybörjare hemmafruar, men kockar med erfarenhet. När allt kommer omkring, innan matlagning kom på modet, den enda guide till köttskärning var den mest kända bilden - diagram som visar skärning av slaktkroppar nötkött, som idag fungerar som den enda tvivelaktiga dekoration av de flesta marknader. Och nu visar det sig att samma system - är inte den enda och kanske den mest korrekta. Om man tittar på systemet slaktare i Europa eller Amerika, kommer skillnaden med den ryska versionen verkar magiskt. Och vad man ska säga om de verktyg? Inrikes slaktare och örat inte hört, att förutom den brutala yxa och blodigt slaktarkniv i en sådan process, som skär av slaktkroppar nötkött används verktyg såsom t ex en fil! Hur ska man annars få den ideala tjockleken på T-Bone eller Porter, och även utan en massa benfragment? Ingenting. Och hur, utan en lång tunn kniv för att skära anbud oxfilé? När ordet "loin" Det finns inte någon köttbit utan ben, men en mycket specifik muskler? också gjorde. Så besatt amatör kockar i våra marknader på jakt efter obefintlig i den inhemska praktiken skära kött nedskärningar. Efter styckning nötkött - en känslig fråga. Men det är en tidsfråga: det finns en efterfrågan - det kommer att bli en leverans. Behöver bara vänta lite längre. Även om slakta slaktkroppar av nötkött på marknaden som du inte gillar, är det dags att skära köttet hemma.

Och låt oss nu återvända till stycknings hemma.

Jag tror att det är inte överflödigt att påminna om att köttet ska köpa färska, med en behaglig doft, bör strukturen av fibrerna vara motståndskraftig och återhämta sig snabbt även med stark fingertryck. Och om du ska frysa köttet, så ska det vara att skära innan du sätter den i frysen. Efter upptining av kött konsistens förändring (även efter upptining i enlighet med reglerna), och det kommer att bli svårare att skära.

Så, har du fört från marknaden en bit av färskt kött. Det spelar ingen roll om det är att skära lamm eller nötkött, eller kanske fläsk - den första frågan som uppstår varje slaktare amatör: tvätta eller inte tvätta. Svara på det här sättet: om du inte tvivla på kvaliteten på kött och integritet slaktare, är köttet tillräckligt för att torka av med en fuktig trasa. Men i den ryska verkligheten köttet bör ändå tvätta. Överens, är knappast färdig produktkvalitet dyrare än sin egen hälsa. Dessutom vatten behandlingar för att hjälpa att bli av de flesta av dessa fragment av ben, som inte är särskilt behaga dig i den färdiga skålen. Viktigt: köttet bör tvättas under rinnande vatten vid rumstemperatur. Is och varmvatten har även möjlighet att snabbt ändra tillståndet i fibrerna.

Tvättade kött bör vara torr - ren rån eller pappershanddukar.

Butcher är bättre att välja trä och endast använda den för sådana ändamål.

Knivar behöver några: en liten tung yxa (för att skära senor, brosk och små ben, bättre metall och alltid välslipade), klassiska kockkniv (skarp, metall eller keramik), samt en kniv med en lång, vass kniv - perfekt för att skära filéer och avlägsnande av filmen.

Så vi är redo för att skära kött. Nästa bör följa några grundläggande regler:

• Nötkött sker typiskt strikt skärning tvärs fibrerna;
• önskvärt kött skära en exakt rörelse, men inte "såga" den;
• rengör kött från filmerna och senor (som inte nödvändigtvis förfoga över - de är mycket användbara för buljongen);
• för att skära köttet i delar med hjälp av kockkniv: dess längd och breda blad kommer att befria dig extra ansträngning, och bitarna är helt slät på snittet;
• för borttagning av filmer, skär filéer med en kniv med en lång, smal blad: det kommer bara klippa oönskade delar, lämnar de "nyttiga" på en bit kött.

Om du ska frysa kött, tillsätt sedan upp olika typer av kött i olika påsar, sätta en lapp i paketet - som är kött och vilken dag det är fruset. Detta kommer att rädda dig från ytterligare missförstånd: vad är i paketet och hur länge?

När det gäller upptining av kött, bör det göras på nedersta hyllan i kylskåpet, i den så kallade "noll" zon. Som regel krävs för att tina kött en dag på 1,5 kg. Så att stora bitar ska få ut ur frysen i förväg.