Ryska folkrätter: namn, historia, foto

Vårt kök anses vara en av de mest hjärtliga, läckra och rika i världen. Förfäder visste mycket om mat och de tyckte om ett bra bord. Fem eller sex gånger om dagen gick de till honom. Allt berodde på årets tid, dagslysets varaktighet och ekonomisk nödvändighet. Och det kallades avlyssning, eftermiddagste, lunch, lunch, middag och pauser. Det är intressant att denna tradition strängt observerades till avskaffandet av serfdom. Med ankomsten av kapitalismen reducerades antalet dagliga måltider till tre gånger och sedan till två.

Viktiga ingredienser av ryska köket

Ryska folkrätter har alltid varit mycket olika. Förfädersmenyn innehöll korn, kött, fisk, grönsaker, svamp, bär och frukter. De visste hur man skulle göra olja. Förresten, linolja användes inte för mat. Det användes som underlag för färger. Doftande nutoljor från cederträ och hassel var mycket populära, och maten var kryddat med hampa, senap eller vallmo. I allmänhet upptog vegetabilisk olja i kosten inte så stor plats som den är nu. Men mjölet var av olika sorter och arter.

Historiska förändringar

Efter antagandet av ortodoxi blev ryska folkrätter till och med mer varierade. Detta är inte förvånande. Om mer än hälften av året är förbjuden att äta kött, mjölk, ägg, fisk och vegetabilisk olja, måste du visa uppfinningsrikedom.

Efter långa inlägg rusade ryssarna gärna på snabba fester, djurens välbefinnande föddes mycket, och jaktvägarna var infekterade med boskap - harar, fasaner, partridges, ankor, träkryssningar, hasselkvistar, svarta grouses. De jagade björnar, rådjur, älg, gölar. Landets anslutning har kraftigt förnyat de ryska nationella rätterna och utvidgat vår meny avsevärt. Många av de nya i kosten av landsmän tog in kungreformeraren - Peter 1. Han började traditionen att göra smör från grädde och gräddfil, som vanligt i Holland. Han äger införandet av nya grödor i växtrotation och förbudet mot odling av shin, som nu är känd som amaranth. Upprepade uppdaterade sättet att leva i Ryssland, och ändrade de traditionella ryska folkrätterna. Landets historia med en cirkel av världsliga traditioner beskrivs vackert i essäer på den ryska antiken av Mikhail Ivanovich Pylyaev, Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, Nikolai Ivanovich Kostomarov, Ariadna Vladimirovna Turkova-Williams.

Berömda ryska köket

Traditionerna har förändrats, men vissa preferenser har passerat tidstestet. Över hela världen är ryska nationella rätter som kålssoppa, pannkakor, borsch, gröt, fjäderfä, paj, gelé, okroshka, kvass, sbiten, mjölk etc. kända. Fisk, svamp, korn är det som de oftast kokades från .

Rökning våra förfäder visste inte. Det kom till Ryssland i början av 1900-talet. Kött och fisk tillagad, bakad, stuvad, saltad, sur, torkad eller åt rå, i form av stroganina. Sturgeon, sterlet och beluga var inte de rika ensamernas ransoner. Tasty fisk soppa, hälla eller pajer från ädla fisken ätes och vanliga människor. Pannkakor med svart kaviar, pajer med kanin, stellatstor, porrder med skum från smält grädde är alla traditionella ryska folkrätter. Listan är långt ifrån slutlig. För få kronor har överlevt till denna dag. Mer eller mindre fullständiga bevis är från 1800-talet.

Shchi och ryska spis

Shchi - en universell maträtt, som är välkänd för besökare på ryska restauranger utomlands. Korrekt yttrande av detta ord blev till och med en slags underhållning. På tyska, till exempel, för att beteckna bokstavskombinationen "soppa" används redan 8 bokstäver. Av dessa är 7 konsonanter. Prova flera gånger för att snabbt uttala en kombination av sju konsonanter och en vokal i slutet.

Shchi kan kokas på grönsaker, svamp, kött, fiskbuljong. Surkålssoppa är kokt från surkål eller på saltlake från andra grönsaker. Ryska köket utsattes inte för värmebehandling. Om kokt soppa, borsch, gröt etc., så är inga produkter för dem inte stekt separat, vilket är vanligt nu. Antingen kokta eller bakade. Vi lagade mat i en stor stenugn. Skålen kom inte i kontakt med öppen eld. Det tycktes luddas vid en konstant eller långsamt minskande temperatur från alla håll, och inte bara underifrån. Detta gav maten en speciell smak, konsistens och konsistens. De tog inte mat till koka. Mer signifikanta indikatorer var andra - före bröd, det är mycket hög värme, efter bröd - det vill säga vid en lägre temperatur och fri ande. Jag förberedde mat under lång tid. Varje soppa eller gröt, som hade hällts i en het ugn i flera timmar, förvärvade en helt fantastisk smak och de användbara ämnena förblev mycket mer komplett med denna behandling.

På en elektrisk eller gasspis är det omöjligt att reproducera smaken, som skildes av ryska folkrätter. Deras namn finns i de gamla kulinariska böckerna - de är kalya, tyuria, zatiriha, barnflicka, kurik, kulaga, maloduha, loga, logg, zavaruha, potila, gamula, vole, squash, havregryn etc.

havregrynsgröt

Havregryn - En specialtillagd måltid gjord av havre eller korn, som kan användas i en mängd olika rätter. Kornet, skalade av hårda skal, ångas, torkas, kalcineras och krossas till mjöl. Mjöl från fibern hälls med varm mjölk, vatten, buljong, buljong från bär, grönsaker eller frukt. Det bildar inte gluten, men det sväller och tjocknar mycket bra. Du behöver inte koka eller koka havregryn. Detta mjöl innehåller en stor mängd lecitin, som vid höga temperaturer förstörs. Havre- och kålssoppa var ibland förtjockad med havregryn. Mjölkgröt på fett var en del av soldatens meny. Tolokno blandades med bär och placerades i flera timmar i en ugn. Bär fick juice, blöt i mjöl och bakat. Det visade sig vara en läcker behandling, som ätes med honung.

Kalia

Talar modernt språk, kalya - fisksoppa, eller snarare solyanka. Men det gamla keramikverket gjordes på en pickle från surkål eller gurkor. Det var tillåtet att tillsätta kvass till saltlösningen. Fisken togs från stora raser, med kaviar. Kokas ofta på en svart kaviar. Kalla var mycket rik på buljong med en kryddig smak. Vid andra tillfällen gjordes det av ankor, svarta grouses eller vaktel. Kokas i ugnen i flera timmar, det visade sig vara otroligt doftande och spelbenen kokades till ett mjukt tillstånd. Kryddade örter - dill, karamell, räkor, senap, etc. odlades i trädgården. Våra förfäder använde doftande örter skickligt, men med tiden försvann många hemligheter, eftersom platsen för inhemska örter togs av kryddor från East Asia.

För närvarande kan kalyxen framställas från havskatt eller hälleflundra och torskkaviar. Saltlösningen är lämplig för fat, kål, oliver, vattenmeloner eller andra frukter. Det är viktigt att det inte innehåller ättika och konserveringsmedel.

Kurnik

Detta är en gammal festlig rysk folkrätt. Receptet betyder jäst eller osyrad deg. Tidigare gjordes små pajer som fylldes med gröt, svamp, fisk, grönsaker och kombinerades till en stor paj. I den ryska ugnen var han väldigt välbakad, visad saftig och frodig. Utan kurik, inte ett enda bröllop. Det var vanligt att förutsäga framtiden. Beroende på vem som fick vilken typ av fyllning, gjorde tolkningen.

hash

Okroshka kokades, huvudsakligen på sommaren. Detta är en kall skål, som liknar soppa. Den är baserad på kvass och finhackade färska grönsaker. Modern okroshka gör inte bara på kvass, men också på kefir. Förutom gurkor, gröna lökar, rädisor, ägg, sätter det kokt kött, kryddat med gräddfil och smaksatt med en stor mängd salladgrönsaker - dill, persilja, etc.

honung

Det har alltid varit mycket honung i vårt land. Han exporterades i stora mängder. Innan socker utseendet sötades maten bara med honung. Med honom bryggde bär för vintern, gjorde drycker. Värmebehandling av honung utsattes inte för att de visste om de stora fördelarna med denna produkt för hälsan. Drycker av det var varma eller kalla.

I samovar kokade de vatten och insisterade på örter. Sådana buljonger användes överallt. Blommor av lime, kamille, ivan-te, viburnum, hallon, jordgubbar och andra växter samlades och torkades på sommaren. Brews på honung enligt gamla recept började igen bli fashionabla.

Frost och gelé

Utlänningar noterade att i Ryssland är kalla rätter mycket bra - gelé och kylare. De var kokta från stark fisk. På vintern gjordes köttätaren av mjölksvin och fjäderfä. Nötkött användes inte för mat, eftersom tjurarna plöjdes med jord och kor fick mjölk. Fläsk var inte heller nöjd. Hönor och änder bära ägg. Huvudleverantören av kött var skogen. Spelet var huvudköttet i perioderna utanför stolpen. Kryddat med kall och jellied sås från pepparrot, senap, ättika och salt.

fisk

Från Vita havet, på vintern, transporterades sturgen av släde till centrala Ryssland. Kaviar av denna fisk var inte en delikatess. Och de fattiga och rika människorna åt det i stort antal. I stora fat tog hon ut utomlands. Färska ägg ätes med ättika och salt.

Smälta till en krispig stat bakad i en ugn och på samma maträtt serverades till bordet. Det var bakat så att benen och fenorna blev väldigt mjuka och osynliga.

Från sturg gjorde vi fyllningar för pajer. Vyaziga avlägsnades, rengjordes och torkades. Efter behov blöts den, skuras och blandas med gröt, görs pajer. Rybniki, eller fiskpajer, gjordes av rå fisk.

Öron från sterlet, stellate stur, stur eller beluga gjord på en komplex buljong. Först kokade de små flodfiskar, som de inte rengjorde, och efter kokning kastades de bort. Denna buljong eller Yushka tjänade som grund för kungliga öron.

Ryska folkrätter var inte beredda från slakt, extraherad av kvinnor. Också inte lämplig för mat levande varelser som matar på carrion, det vill säga kräftor.

Efter Peters reformer och utseendet av ett "fönster till Europa" började vin och socker bringas till Ryssland. En handelsväg från Kina och Indien till Europa lades genom landet. Så vi hade te, kaffe, kryddor, etc.

Tillsammans med dem kom nya traditioner, men ryska folkrätter, bilder av vilka presenteras i artikeln, är fortfarande älskade och efterfrågan. Om du lagar dem i ugnen eller multivarken, kommer de att vara lite som autentiska alternativ.